کپک در میوه و سبزیجات

کپک در میوه وسبزیجات

میوه ها و سبزیجات تازه به دلیل انبوهی از فواید تغذیه ای و اثبات شده علمی توسط مصرف کنندگان به عنوان غذایی سالم و مقوی شناخته می شوند .با این حال ، شیوع بیماری های ناشی از مواد غذایی اخیر در سراسر جهان به طور فزاینده ای از نظر اپیدمیولوژیک با مصرف میوه های تازه ، سبزیجات و آب میوه های غیر پاستوریزه مرتبط است. این حوادث باعث شده است که تولیدکنندگان ، حمل کنندگان ، تولیدکنندگان محصولات تازه ، توزیع کنندگان ، خرده فروشان ، واردکنندگان و مقامات بهداشت عمومی دولتها ، خطر ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی از مصرف میوه ها و سبزیجات تازه را ارزیابی کرده و تولید و حمل ونقل آن را بررسی کنند.
اگرچه احتمال ابتلا به بیماری ناشی از غذا از طریق مصرف میوه ها یا سبزیجات تازه بسیار کم است ، اما از آنجا که میوه ها و سبزیجات تازه اغلب به صورت پخته نشده مصرف می شوند و مرحله “کشتن” از طریق حرارت در آنها وجود ندارد، جلوگیری از آلودگی محصولات با عوامل بیماری زا تنها وسیله عملی و موثربرای اطمینان از سالم بودن این محصولات غذایی برای مصرف انسان است. این بدان معناست که یک رویکرد کامل زنجیره تأمین برای جلوگیری از آلودگی در هر نقطه از تداوم تولید برای تضمین سلامت جامعه از طریق به حداقل رساندن بروز بیماری های منتقله از مواد غذایی مرتبط با مصرف محصولات ضروری است.
فساد میکروبی قسمت قابل توجهی از تلفات محصولات تازه پس از برداشت را تشکیل می دهد که می تواند ناشی از طیف گسترده ای از میکروارگانیسم ها از جمله باکتری ها ، قارچ ها یا مخمرها باشد.
به طور کلی ، فساد میوه های اسیدی مانند سیب ، پرتقال و توت ها به دلیل کپک ، باکتری های اسید لاکتیک یا مخمرها ایجاد می شود. فساد محصولات تازه با PH خنثی مانند سبزیجات سالاد و ریشه های خوراکی یا غده ها توسط باکتری هایی ایجاد می شود که قادر به تولید آنزیمهای پکتولیتیک مورد نیاز برای تخریب دیواره سلولهای گیاه هستند. فساد باکتریایی محصولات تازه معمولاً به صورت پوسیدگی نرم مشاهده می شود که با خیساندن آب و تجزیه کامل بافتهای گیاه مشخص می شود.

کپک چیست؟

کپک قارچی است که از مواد آلی مرده یا در حال مرگ تغذیه می کند و می تواند برای سلامتی و کیفیت مواد غذایی مخرب باشد. هاگ کپک در همه جا وجود دارد و بسیاری از گونه های آن در انواع غذاها رشد می کنند. اسپورها در نان ، پنیر ، گوشت و میوه ها باقی می مانند و در صورت مساعد شدن شرایط شروع به رشد می نمایند که به صورت لکه های تیره و گاه مبهم ظاهر می شوند. برخی از سویه های آن مایکوتوکسین و آفلاتوکسین تولید می کنند که می تواند انسان را بیمار کند. کپک درون غذا و همچنین سطح آن رشد می کند

شرایط رشد کپک

کپک برای رشد به چهار چیز نیاز دارد: آب ، غذا ، کیفیت هوا و درجه حرارت مناسب.
ماده غذایی که حاوی هر نوع آب یا مایعی باشد ، در معرض رشد کپک قرار دارد . علاوه بر این ، کپک فقط در صورتی که غذای مورد نیاز برای رشد خود را به راحتی در دسترس داشته باشد ، قابل رشد است.

چرا کپک میتواند در یخچال رشد کند؟

کپک در شرایط مرطوب ، تاریک و خنک بهترین رشد را خواهد داشت ، اما در دمای گرمتر نیز می تواند رشد کند. کپک ها همچنین نمک بالا و شکر بالا را بهتر از سایر مهاجمان مواد غذایی تحمل می کنند. بنابراین ، قالب ها می توانند در مربا و ژله یخچال دار و روی گوشت های شور ، نمک (ژامبون ، بیکن ، سالامی و بولونیا) رشد کنند.
خطرات کپک در مواد خوراکی در صورت خوردن آن بسیار خطرناک است. کپک زدگی شاید بیشتر در نان ، پنیر و میوه ها و سبزیجاتی باشد که در آشپزخانه کنار گذاشته

می شود.

آیا کپک ها فقط روی سطح غذا هستند؟

خیر – فقط بخشی از کپک روی سطح غذا مشاهده می شود – در مورد کپک های خطرناک ، مواد سمی اغلب در رشته های تشکیل شده ی کپکی و اطراف آنها وجود دارد. در برخی موارد ، سموم ممکن است در تمام مواد غذایی پخش شده باشند.صرفا بریدن قسمت کپک زده ، غذا را برای خوردن ایمن نمی کند. کپک توانایی نفوذ به اعماق غذارادارد و فقط روی سطح آن رشد نمی کند .

چگونه میتوان از میوه و سبزیجات در برابر کپک محافظت کرد ؟

در صورت شستشوی میوه و سبزی، هنگام خشک کردن از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض اسپورهای کپک در هوا جلوگیری شود.کپک به سرعت در میوه هاوسبزیجات پخش می شود. در صورت مشاهده هرگونه کپک یا علائمی شبیه به آن، میوه و سبزی کپک زده را بطور کامل از محصولات سالم جدا نمایید، زیرا کپک و مشکلاتی از این قبیل مسری است و در صورت قرار گرفتن در کنار سایر میوه های سالم موجب سرایت آلودگی به آنها می گردد.از قراردادن میوه و سبزی به صورت مرطوب در داخل بسته خودداری شود زیرا رطوبت یکی از مهمترین عوامل رشد کپک می باشد.